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Très tatillon sur son confort, il craint le grand froid et ne supporte pas la chaleur et l'humidité.
Qu'ils soient à base de viande comme celui d'âne ou de taureau, à base de fromage comme celui au fromage de chèvre ou au Beaufort, à base de fruits comme celui à la myrtille ou aux noix ou plus classique comme le pur porc fumé ou maigre, tous les saucissons aiment la fraicheur des caves. Idéalement le saucisson se conserve pendu dans un endroit frais, sec, aéré et sans insecte, à une température comprise entre 12 et 18°. De cette façon ils sèchent paisiblement et correctement.
Si vous n’avez pas de cave et qu’il fait de grosses chaleurs ou que vous voulez que le séchage soit moins rapide pour les conserver plus longtemps moelleux, je vous recommande de placer les saucissons dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais attention le frigo a tendance à dessécher plutôt qu’à sécher. Il est impératif de bien envelopper les saucissons dans deux torchons en coton. Pour mieux comprendre pourquoi le torchon est indispensable, il suffit de mettre un morceau de viande crue au réfrigérateur, 2 heures après la viande est toute sèche alors que le même morceau envelopper d'un film étirable se conservera plusieurs jours sans problème. Pour ralentir encore davantage le séchage et si ils sont conservés au réfrigérateur, il est possible de placer les saucissons dans une boite hermétique ou bien dans un sac en plastique mais il vous faudra, parce que le saucisson doit respirer (évaporation de l'eau), les aérer régulièrement selon la maturité et l'humidité des saucissons afin d'éviter les moisissures.
Une fois entamé, certaine personne préconise de placer un film sur la coupe pour éviter le desséchement (surtout pas de feuille d'aluminium qui risquerait d'oxyder) pourquoi pas, moi personnellement je ne mets rien, et de toute façon, il vous faudra jeter l'entame même si elle a été coupée il y a 4 heures.
N'en déplaise aux puristes, je vais parler de la congélation, car vous pouvez très bien congeler vos saucissons. Et en plus, allez donc savoir pourquoi, ils décongèlent très rapidement. Certes ce n'est pas la meilleure solution, je ne la préconise pas car le gras risque de rancir, ce n'est que du dépannage mais c'est le moyen que beaucoup de nos clients expatriés utilisent pour avoir du plaisir toute l'année.
Lire aussi l'article "combien de temps se conserve le saucisson"
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