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Des origines troubles
Nos voisins allemands revendiquent la paternité de l'art de faire des saucissons. Chez eux, il en existe d'ailleurs plus de 1500 variétés. Cependant, on murmure que nos cousins teutons n'auraient, en fait, rien inventé. Ils auraient tout simplement "piqué" la recette aux Romains, très friands de ce type de charcuterie.
Mais allez donc savoir... Reste que saucisse et saucisson sont deux noms dérivés du latin. Ils viendraient de salsus, qui signifie littéralement "salé" et de "salcisia" qui veut dire la même chose en langage un peu moins châtié.
Franco-franchouillard
D'où qu'il vienne, le saucisson sec reste l'un des plus forts symboles de la gastronomie française. Nous l'aimons, nous l'adorons même, et excellons dans l'art de sa fabrication... N'ayons pas peur de faire preuve d'une certaine dose de prétention ! D'ailleurs, chaque région fait son saucisson, du fumé de Lorraine, du maigre d'Auvergne, du montagne du Lyonnais...
Une méthode de conservation ancestrale
La saveur du saucisson et l'art de sa fabrication reposent sur deux procédés de conservation utilisés depuis des siècles : le salage et le séchage. Le sel est un conservateur naturel, qui évite la prolifération bactérienne. Le séchage, quand à lui, se pratique, de manière artisanale, soit au soleil, soit en plein air.
Il consiste à laisser une partie de l'eau contenue dans l'aliment s'évaporer. Les micro-organismes ayant pour la plupart, eux aussi besoin d'eau pour se développer, on comprend que plus l'aliment est sec, et plus longtemps il se gardera. En tout cas, nos ancêtres ont eu tôt fait de le remarquer !
Des gros, des petits, des courts, des longs...
Du jésus à la rosette de Lyon en passant par le saucisson d'Arles, chaque province française possède sa propre recette, qui, cela va sans dire, est bien meilleure que celle du voisin ! Il y a le 100% pur porc, son cousin mélangeant le porc et le bœuf, d'autres terroirs, encore, préfèrent le saucisson d'âne, certains sont gras, d'autres maigres...
Bref, les saucissons se suivent et ne se ressemblent pas. Mais tous pourtant tiennent la même promesse : un grand moment de bonheur en perspective
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