|
Du boyau au bon gros Jésus, la fabrication du saucisson, essentiellement manuelle, requiert un travail minutieux, des gestes précis... et une bonne dose de savoir faire. Voyage au royaume du "siflard".
Des chaudins de qualité
Elément essentiel de la fabrication du saucisson : le chaudin, c'est à dire le boyau. Son choix est primordial. Il doit être assez épais et solide pour ne pas "exploser" lors de l'embossage, et à la fois assez fin et perméable pour permettre au saucisson de respirer et de sécher correctement.
A la boyauderie
Arrivés tout droit de l'abattoir, les boyaux de porc sont travaillés, à la main, dans des boyauderies. Là ils sont lavés, dégraissés, soufflés (c'est à dire gonflés comme des baudruches pour vérifié qu'ils ne sont pas percés), calibrés, mesurés, coupés.
Ils sont aussi salés. Le salage, répété tout au long du travail du boyau, est essentiel, car il assure la bonne conservation des produits jusqu'à leur départ vers la fabrique de saucisson. Enfin, ils sont ficelés à l'une de leurs extrémités. Une opération réalisée elle aussi manuellement, par des petits doigts experts et bien entraînés. Les meilleurs arrivent à nouer plus de 1 500 boyaux à l'heure. Si c'est pas du travail d'artiste, ça !
Pesée et hachage de la viande
A la fabrique de saucisson, épaule, jambon et poitrine de porc sont pesés. Viandes et parties grasses sont mélangées. Un bon saucisson contient environ 80% de viande maigre et 20% de gras.
Tout ceci est ensuite mélangé, haché, broyé, relevé de vin, de sel, de poivre en grain, d'épices et d'ail, et additionné de ferments, nécessaire à la fabrication de tout bon "cisson" qui se respecte.
Outil essentiel à la préparation de la viande : le pétrin. Un appareil aux allures "intersidérales", qui fait le vide, dans lequel la chair est mélangée. Il faut éviter que des bulles d'air ne se glissent dans le hachis, ce qui risquerait d'oxyder la viande et donc d'altérer le goût, et aussi de faire des trous dans le saucisson, un peu comme dans le gruyère.
Embossage et séchage
Arrivé à la fabrique, le boyau est à nouveau lavé, puis déssalé au vinaigre. Vient ensuite l'embossage, c'est à dire le remplissage des boyaux.
Arrosés de pénicillium, nécessaire au développement de la flore sur la peau, nos jeunes saucissons vont ensuite passer quelques jours en étuve, puis sécher tranquillement.
Enfin, ils seront brossés, pour les débarrasser de leur flore bleutée (parfaitement inoffensive mais peu aimée des consommateurs) puis talqués à la farine de riz (parce que ça, les consommateurs aiment bien !)
|
