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Outre les mesures d'hygiène et la surveillance bactériologique appliquées tout au long du processus de fabrication du saucisson, la traçabilité totale de la viande et des boyaux fait partie des points clés.
Des gorets soigneusement "pistés"
Il ne suffit pas d'être cochon pour pouvoir devenir saucisson. Il faut aussi attester de son "identité" mais aussi de son origine. Ainsi, chaque poitrine, épaule, jambon de porc franchissant la porte de la fabrique doit être accompagné des documents attestant de sa provenance et de son bon élevage.
Des boyaux triés sur le volet
Saviez-vous que près de 95% des boyaux de porc utilisés pour la fabrication du saucisson nous viennent du Danemark ? Notre voisin européen, grand producteur de porc, qui n'a que faire de tous ces intestins de cochons nous les envoie. Bien entendu, ils sont vérifiés, contrôlés et traçés de façon à être à la hauteur des normes européennes et françaises. De ce côté, on joue donc la carte de la transparence.
Des contrôles sécurité
Comme toutes fabriques alimentaires, les salaisons sont assujetties à des contrôles d'hygiène et prélèvements inopinés en vue d'analyse de la part des services vétérinaires entre autres. Le but étant de surveiller le bon respect des normes.
En outre, les entreprises pratiquent elles-mêmes régulièrement des tests sur les produits et le matériel afin de s'assurer de la qualité microbiologique des produits. Ces contrôles réguliers faisant partie d'un plan annuel de surveillance propre à la fabrique.
Des dégustations sauvages !
Quel est le meilleur moyen de contrôler la saveur d'un saucisson ? Le goûter tout simplement. Ainsi les entreprises s'adonnent-elles régulièrement à des séances de dégustation. Casse-croûtes non improvisés mais toujours très gais.
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